Dans la culture japonaise ancienne, la cuisine jouait un rôle important. Les couteaux japonais traditionnels ont été reconnus dans le monde de la vaisselle, car ils ont été fabriqués à la main par des artisans qualifiés pendant des siècles dans des régions telles que Sakai et Seki au Japon. Ils nécessitent des connaissances et une expérience approfondies pour être maîtrisées. Il existe de nombreux types de couteaux de cuisine japonais traditionnels qui sont utilisés par les chefs comme ustensiles principaux. Chaque couteau japonais a une utilisation et un but bien précis. Commençons par la différence entre les couteaux japonais et occidentaux.
Les couteaux japonais sont très différents des couteaux orientaux et à bien des égards
Les couteaux utilisés par leur culture des arts culinaires peuvent être très différents des couteaux que nous avons dans l’ouest du monde. Cependant, les Européens préfèrent de plus en plus certains types de couteaux japonais et les trouvent utiles pour certaines tâches en cuisine. En Occident, la technique de coupe est basée sur le balancement d’un couteau de chef. Au Japon, en revanche, la maîtrise de la couture repose sur des gestes rapides. La lame est soulevée et abaissée au lieu de se tortiller le long du bord. En Orient, les aliments sont souvent transformés en petits morceaux, et la présentation d’un plat est aussi importante que sa saveur et son goût. En Occident, en revanche, la nourriture est servie en vrac et la présentation n’est pas aussi importante.
La plupart des couteaux japonais ne sont affûtés que d’un côté de la lame. De par cette caractéristique, ces couteaux japonais distinguent droitier et gaucher : selon l’orientation (définie par la main habile du chef), la lame apparaîtra d’un côté de la lame ou de l’autre. Les couteaux ont des bords tranchants des deux côtés, c’est-à-dire qu’ils ont une lame en forme de V. Cela les rend plus adaptés à différentes coupes, tandis que les couteaux japonais sont plus spécifiques à leur usage.
Quelques modèles de couteaux japonais
Le couteau touche à tout : Santoku
Le sabre Santoku est le « touche-à-tout » de la cuisine japonaise. Son nom signifie « trois vertus » en raison de sa polyvalence. Ce couteau polyvalent est similaire à un couteau de cuisine occidental, mais la pointe est arrondie et plate, il peut donc être utilisé davantage pour hacher qu’un couteau de cuisine occidental.
Le couteau Deba : une résistance à toute épreuve
Deba est un couteau couramment utilisé au Japon lors de l’abattage de poissons entiers. Sa lame est suffisamment épaisse pour supporter les tâches difficiles qui lui sont confiées. Le couteau japonais Deba est le plus souvent utilisé pour couper les têtes et les os d’un poisson entier pendant le processus de tranchage, mais il peut également être utilisé pour couper la viande. Il est plus lourd et a une lame plus épaisse qu’un couteau Nakiri. Il n’a qu’un bord.
Le couteau Yanagiba ou Shobu-Bocho
Yanagiba ou également connu sous le nom de Shobu-Bocho est très long, très pointu et très dur. C’est un couteau haut de gamme très apprécié des chefs sashimi, car c’est le meilleur couteau à sushi. Leur longueur leur permet de couper presque n’importe quoi en une longue tranche, plutôt que de couper d’avant en arrière. Ceci, associé à un simple biseau traditionnel, donne à l’utilisateur une coupe très nette. Il a une lame fine en forme d’épée katana pour une coupe de haute précision.